Содержание

Задание 5 3

Типичные процессы брожения (спиртовое, молочно-кислое, маяслянно-кислое), возбудители, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. 3

Задание 18 8

Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы и токсиноинфекции: причины их возникновения и меры профилактики) 8

Задание 28 11

Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки, к складским помещениям (температурно-влажный режим, воздухообмен - создание и поддержание). Санитарные условия хранения особо скоропортящихся продуктов 11

Задание 38 13

Углеводы: физиологическая роль, простые и сложные углеводы их участие в обмене веществ. Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Влияние избытка и недостаток углеводов на организм 13

Задание 49 15

Назначение и характеристика диет № 7, 10, 2 15

Список литературы 18

Введение

Задание 5

Типичные процессы брожения (спиртовое, молочно-кислое, маяслянно-кислое), возбудители, условия, влияющие на интенсивность брожения, значе-ние. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей.

Брожение - это сугубо микробиологический термин. Он характеризует энергетическую сторону способа существования нескольких групп эубактерий, при котором они осуществляют в анаэробных условиях окислительно-восстановительные превращения органических соединений, сопровождающие-ся выходом энергии, которую эти организмы используют. Поскольку брожение протекает без участия молекулярного кислорода, все окислительно-восстановительные превращения субстрата происходят за счет его "внутрен-них" возможностей. Процесс брожения связан с такими перестройками органи-ческих молекул субстрата, в результате которых на окислительных этапах про-цесса высвобождается часть свободной энергии, заключенной в молекуле суб-страта, и происходит ее запасание в молекулах АТФ. В процессе брожения, как правило, происходит расщепление углеродного скелета молекулы субстрата .

Круг органических соединений, которые могут сбраживаться, довольно широк. Это углеводы, спирты, органические кислоты, аминокислоты, пурины, пиримидины. Химическое вещество может быть подвергнуто сбраживанию, ес-ли оно содержит неполностью окисленные (или восстановленные) углеродные атомы. В этом случае есть возможность для окислительно-восстановительных преобразований между молекулами (или внутри одного вида молекул), возни-кающими из субстрата. В результате одна часть продуктов брожения будет бо-лее восстановленной, другая - более окисленной по сравнению с субстратом. Продуктами брожений являются различные органические кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, пропиловый), ацетон, а также CO2 и H2. Обычно в процессе брожения образуется несколько продуктов. В зависимости от того, какой основной продукт накапливается в среде, различают молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокис-лое и другие виды брожений.

Список литературы

1. Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология. - М.: Изд-во МГУ, 2003.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных то-варов: Учебник. Ростов п/Д: Издательский центр "МарТ", 2004.

3. Матюхина З.П. Пищевые продукты. М.: Пищевая промышленность, 2004.

4. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 2005.

5. Шлегель Г. Общая микробиология. - М.: Мир, 2002.